OPRACOWANIE NOWEJ TECHNOLOGII WYTWARZANIA CZARNEGO CZOSNKU O ZAPROGRAMOWANYCH WŁAŚCIWOŚCIACH FUNKCJONALNYCH
DEVELOPING A NEW TECHNOLOGY FOR MAKING BLACK GARLIC WITH PROGRAMMED FUNCTIONAL PROPERTIES
Typ projektu: naukowo-badawczy
Słowa kluczowe: czarny czosnek produkty reakcji Maillarda
Słowa kluczowe (angielski): black garlic Maillard reaction products
Członkowie konsorcjum: Doradztwo Rolnicze – Eugeniusz Koczorowski Politechnika Łódzka (Lodz University of Technology) Uniwersytet Medyczny w Łodzi BIO CANNABIS Sp. z o.o. Marcin Tomaszewski – Gospodarstwo Rolne
Okres realizacji projektu: 1.12.2023 - 31.12.2024
Instytucja finansująca: Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa
Nazwa programu: Współpraca
Kierownik projektu: Grażyna Budryn
Wartość dofinansowania: 5 600 000,00 PLN
Wartość projektu: 5 600 000,00 PLN
Przedmiotem operacji jest wytworzenie innowacyjnego produktu, jakim jest czosnek czarny w innowacyjnym procesie wytwarzania przy użyciu metody oddziaływania ultradźwiękami na świeży czosnek oraz jego wstępne przechowywanie w temperaturze pokojowej przed procesem fermentacji w celu skrócenia tego procesu. Czarny czosnek (CC) to świeży czosnek (ŚC) Allium sativa L. poddany procesowi fermentacji bez udziału mikroorganizmów, powstający w wyniku tzw. reakcji Maillarda, w warunkach hermetycznych o odpowiedniej temperaturze i wilgotności środowiska. CC znany jest głównie w Azji, w Chinach, Korei Południowej i Japonii. CC jest coraz bardziej popularny w Europie, a jego zdrowotne atrybuty szeroko rozpowszechniane, szczególnie poprzez trend zdrowej diety. Proces fermentacji czosnku polega na użyciu wysokiej temperatury w granicach 60-90°C, wilgotności powietrza w granicach 70-80% w okresie 6-8 tygodni w hermetycznym urządzeniu bez dodatku innych substancji i dodatków. W czasie procesu fermentacji powstają produkty reakcji Maillarda, dzięki którym czosnek zyskuje nowe lub znaczne wzmocnione właściwości takie jak: wzrost zawartości substancji o charakterze prozdrowotnym (zwiększenie aktywności antyoksydacyjnej, aktywności antybiotykowej), zmieniają się właściwości sensoryczne (kolor, smak, zapach, tekstura, konsystencja). Proces termiczny jakim poddawany jest czosnek wpływa na jego walory smakowe (łagodniejszy smak i zapach) oraz jego prozdrowotne właściwości (lekkostrawny, nie obciąża nerek). Dotąd w Polsce nie przeprowadzano badań procesu wytwarzania czosnku czarnego w różnych warunkach procesowych fermentacji (temperatura, wilgotność) z użyciem ultradźwięków w obróbce wstępnej czosnku i w połączeniu z przechowywaniem w temperaturze pokojowej przed poddaniem fermentacji Dla efektywnego działania przedsięwzięcia istnieje potrzeba: 1. Stworzenia instalacji prototypowej do przeprowadzenia prób technologicznych wytwarzania BG z zastosowaniem różnych warunków obróbki wstępnej 2. zaprojektowania i zastosowania w praktyce instalacji pilotażowej, charakteryzującej się możliwością zastosowania ultradźwięków przed procesem zasadniczym, a podczas samej fermentacji możliwością regulacji warunków procesowych. 3. Optymalizacja i skrócenie procesu wytwarzania, w tym kalibracja urządzeń celem uzyskania BG o wysokiej zawartości substancji prozdrowotnych (oddziaływanie ultradźwiekami i przechowywanie w temp. pokojowej przed procesem zasadniczym fermentacji)4. Przebadanie właściwości fizycznych oraz przeprowadzenie analiz składu chemicznego produktu wytworzonego w różnych warunkach procesowych 5. Stworzenie opakowania ekologicznego opartego o łupiny oraz łodygi czosnku, co przyczyni się do wykorzystania w całości produktu rolnego nie generując odpadów.
The subject of the operation is the production of an innovative product, which is black garlic in an innovative production process using the method of ultrasound treatment on fresh garlic and its initial storage at room temperature before the fermentation process in order to shorten this process. Black garlic (BG) is fresh garlic (FG) of Allium sativa L. subjected to the fermentation process without the participation of microorganisms, resulting from the so-called Maillard reaction, in hermetic conditions with appropriate temperature and humidity of the environment. BG is mainly known in Asia, China, South Korea and Japan. BG is becoming more and more popular in Europe and its health attributes are widely disseminated, especially through the healthy diet trend. The garlic fermentation process involves the use of high temperature in the range of 60-90 ° C, air humidity in the range of 70-80% for 6-8 weeks in a hermetic device without the addition of other substances and additives. During the fermentation process, Maillard reaction products are formed, thanks to which garlic gains new or significantly enhanced properties, such as: an increase in the content of health-promoting substances (increased antioxidant activity, antibiotic activity), sensory properties (color, taste, smell, texture, consistency) change. ). The thermal process to which garlic is subjected affects its taste (milder taste and smell) and its health-promoting properties (easy to digest, does not burden the kidneys). So far in Poland, no research has been carried out on the production of black garlic under various fermentation process conditions (temperature, humidity) with the use of ultrasound in the pre-treatment of garlic. For the effective operation of the project, there is a need:1. Creation of a prototype installation to carry out technological trials of BG production with the use of various pretreatment conditions2. design and practical application of a pilot installation, characterized by the possibility of using ultrasound before the main process, and during the fermentation itself, the possibility of regulating the process conditions.3. Optimization and shortening of the production process, including calibration of devices in order to obtain BG with a high content of health-promoting substances (ultrasound treatment and storage at room temperature before the main fermentation process)4. Testing the physical properties and carrying out analyzes of the chemical composition of the product manufactured in various process conditions5. Creation of ecological packaging based on garlic husks and stalks, which will contribute to the use of the entire agricultural product without generating waste.
Powrót