Wzmocnienie potencjału polskich jabłek, poprzez całkowite wykorzystanie owocu w produkcji innowacyjnych produktów proekologicznych – opracowanie soku fermentowanego oraz kompostowalnych opakowań jednorazowych.
Strengthening the potential of Polish apples through the complete use of the fruit in the production of innovative pro-ecological products - development of fermented juice and compostable disposable packaging.
Typ projektu: naukowo-badawczy
Słowa kluczowe: jabłka fermentowane soki opakowania kompostowalne
Słowa kluczowe (angielski): apple fermented juice compostable packaging
Członkowie konsorcjum: GRUPA BUENA Sp. z o.o. Politechnika Łódzka (Lodz University of Technology) Gospodarstwo Sadownicze Paweł Cienciała MICHAŁ KITLIŃSKI MACAASH
Okres realizacji projektu: 1.12.2023 - 31.12.2024
Instytucja finansująca: Agencja Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa
Nazwa programu: Działanie 16. Współpraca
Kierownik projektu: Agnieszka Nowak
Wartość dofinansowania: 0,00 PLN
Wartość projektu: 0,00 PLN
Głównym problemem, który zostanie rozwiązany poprzez realizację projektu, jest wykorzystanie jabłek w alternatywnych metodach przetwórstwa. Podstawą do rozpoczęcia prac będzie sześć odmian jabłek tj. odmiany: - eksportowane dotychczas na rynki wschodnie: Idared, Gloster, Red Jonaprince - obecnie silny spadek eksportu tych odmian, - odmiany przeznaczone na rynek polski - Piros – odmiany niewykorzystywane w pełnym stopniu, - odmiana popularna na rynkach zachodnich - Gala Must. - odmiana staropolska - Red Boskoop (Szara reneta). Ze wskazanych sześciu gatunków wybrane zostaną trzy odmiany odznaczające się największym potencjałem. Kluczowe w projekcie jest opracowanie rozwiązań pozwalających na dywersyfikację sposobów wykorzystania produktu, co jest odpowiedzią na obecną sytuację gospodarczą oraz jej następstwa, które w najbliższych latach dotkliwie odczują sadownicy. Kluczowe jest zagospodarowanie odmian przeznaczonych na rynek polski oraz rynki wschodnie. Zgodnie z informacjami pozyskanymi w ramach przeprowadzonych konsultacji, branża sadownicza poszukuje obecnie rozwiązań z zakresu wykorzystania plonów rolnych. Pomimo wzrostów produkcyjnych odnotowywanych w sadownictwie (według danych GUS w 2021 w Polsce zebrano około 4 mln ton jabłek, czyli o 13% więcej niż w poprzednim sezonie), zaobserwowano zmniejszone tempo upłynniania zapasów jabłek w I kwartale 2022 r. Według KUPS (Krajowa Unia Producentów Soków) w polskich magazynach na dzień 1.04.2021 było zmagazynowanych 592 000 kg jabłek, gdzie w roku wcześniejszym (1.04.2020) było to 329 000 kg (sytuacja powtarzalna w kolejnych miesiącach). Obecnie sytuacja na rynku przypomina tę z roku 2014, gdy w momencie wprowadzenia przez Rosję embarga na produkty Europejskie 90% produkcji polskich jabłek zostało na magazynach. Potrzeba realizacji projektu wiąże się również z koniecznością zagospodarowania powstałych w przemyśle przetwórczym odpadów produkcyjnych. Podczas przetwarzania surowców w przemyśle owocowo-warzywnym powstają odpady produkcyjne, których ilość waha się od 10 do 35% masy przerabianego surowca, a największy udział w nich mają wytłoki. Wytłoki są materiałem niestabilnym, a wysoka zawartość wody (nawet do 73% w wytłokach jabłkowych) może prowadzić do szybkiego wzrostu zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Tymczasem wytłoki są bogatym źródłem wielu wartościowych składników odżywczych, dlatego powinno się je traktować jako półprodukt do dalszego przerobu. Badania w zakresie wykorzystania wytłoków są skoncentrowane na ich zastosowaniu do produkcji różnych preparatów wzbogacających dietę. Wytłoki są produktem ubocznym powstającym podczas przetwarzania jabłek na soki i cydr. Po procesie produkcyjnym z surowca pozostaje ok. 20% odpadów. Wytłoki jabłkowe są bogatym źródłem błonnika. Jest on bardzo ważnym elementem diety człowieka. Odgrywa znaczącą rolę w zapobieganiu nie tylko cukrzycy, ale także otyłości, miażdżycy, chorobom serca i niektórym rodzajom raka. Zagospodarowanie wytłoków pozwoli również na zastąpienie plastiku materiałami ekologicznymi. Analizie poddane zostały również opakowania jednorazowe (plastikowe), które w roku 2020 stanowiły w Polsce aż 33,6 % udziału rynku plastiku. Polska na obecną chwile zajmuje niechlubne 6 miejsce wśród Państw Europejskich w ilościach zużycia surowca. Opakowania kompostowane, wytwarzane z pulpy jabłkowej są alternatywą dla plastikowych opakowań jednorazowych a także sposobem na zagospodarowanie pulpy stanowiącej odpad produkcyjny podczas tłoczenia soków. Obecnie taka pulpa jest utylizowana (bioodpad). Dodatkowo wraz z rosnącą świadomością związku między dietą a zdrowiem rośnie zapotrzebowanie na żywność fermentowaną z udziałem mikroorganizmów wykazujących cechy probiotyczne. Najczęstszym źródłem bakterii fermentacji mlekowej w diecie są produkty mleczne. Niektórzy konsumenci, w szczególności weganie i osoby z nietolerancją laktozy, są coraz bardziej zainteresowani kupowaniem i spożywaniem bezmlecznych produktów spożywczych zawierających LAB. Na polskim rynku nie jest obecny sok jabłkowy fermentowany z udziałem potencjalnie probiotycznych bakterii fermentacji mlekowej. Jednocześnie wzrastający problem ze zbyciem jabłek skłania sadowników do poszukiwania nowych technologii pozwalających na zagospodarowanie ich plonów. Technologia produkcji soku jabłkowego z wykorzystaniem procesów fermentacji bogatego w wiele związków bioaktywnych, z udziałem bakterii fermentacji mlekowej doskonale odpowie na zapotrzebowanie nie tylko świadomych konsumentów.
The main problem that will be solved through the implementation of the project is the use of apples in alternative processing methods. The basis for the commencement of work will be six varieties of apples, i.e. varieties: - so far exported to eastern markets: Idared, Gloster, Red Jonaprince - currently a strong decline in exports of these varieties, - varieties intended for the Polish market - Piros - varieties not fully used, - variety popular on western markets - Gala Must. - Old Polish variety - Red Boskoop (Szara reneta). Three cultivars with the highest potential will be selected from the six species indicated. The key to the project is to develop solutions allowing for the diversification of the ways of using the product, which is a response to the current economic situation and its consequences, which will be severely felt by fruit growers in the coming years. It is crucial to develop varieties intended for the Polish and eastern markets. According to the information obtained during the consultations, the fruit industry is currently looking for solutions in the field of using agricultural crops. Despite the production increases recorded in horticulture (according to GUS data, about 4 million tonnes of apples were harvested in Poland in 2021, which is 13% more than in the previous season), a reduced rate of liquidation of apple stocks was observed in the first quarter of 2022. According to KUPS (National Union of Producers Juice) in Polish warehouses as of 01/04/2021 there were 592,000 kg of apples stored, while in the previous year (01/04/2020) it was 329,000 kg (a situation repeated in the following months). Currently, the situation on the market is similar to that of 2014, when Russia introduced the embargo on European products, 90% of the production of Polish apples was left in stores. The management of bagasse will also allow replacing plastic with ecological materials. Disposable (plastic) packaging was also analyzed, which in 2020 accounted for as much as 33.6% of the plastic market share in Poland. Poland currently ranks 6th among European countries in terms of the consumption of raw materials. Composted packaging, made of apple pulp, is an alternative to plastic disposable packaging, as well as a way to manage pulp which is a production waste during juicing. Currently, such pulp is utilized (bio-waste). In addition, along with the growing awareness of the relationship between diet and health, the demand for fermented foods with the participation of microorganisms exhibiting probiotic properties increases. Dairy products are the most common source of LAB in the diet. Some consumers, particularly vegans and lactose intolerant people, are increasingly interested in buying and consuming LAB-containing dairy-free foods. There is no apple juice fermented with potentially probiotic lactic acid bacteria on the Polish market. At the same time, the growing problem with the sale of apples prompts fruit growers to look for new technologies that would allow for the management of their crops. The technology of apple juice production with the use of fermentation processes rich in many bioactive compounds, with the participation of lactic acid bacteria, will perfectly meet the needs of not only conscious consumers.
Powrót